Zame v kuhinji ni meja

Zame v kuhinji ni meja

Tomaž Bevčič je eden tistih ljudi, ki svoje delo opravljajo z zvrhano mero predanosti in strasti. Je vrhunski kuhar, ki skupaj s še enim izjemnim kuharskim ekspertom, Jankom Franetičem, že dve leti uspešno vodi izvrstno portoroško restavracijo Rizibizi. Tomaž v kuhinji ustvarja neponovljive kulinarične mojstrovine, za katere je bil že večkrat nagrajen. Zadnja iz serije priznanj je tudi letošnja prva nagrada Sladke Istre. Sladica “Ni mineštra, ma so bobiči” je prejela nagrado za najizvirnejšo sladico, Tomaž in Janko pa sta bila z zlatim odličjem nagrajena še za strjenko iz kozjejega mleka in fig. In povemo vam, da je slednja resnično prava simfonija za okušalne brbončice.

Tudi vsi zvesti obiskovalci portal ePsihologija boste lahko uživali v Tomaževih kulinaričnih mojstrovinah – Tomaž bo namreč soustvarjalec rubrike, v kateri bomo spoznavali živila in odkrivali njihovo funkcionalno vrednost, hkrati pa bomo dokazovali, da zdrava hrana ni dolgočasna – daleč od tega, je zelo okusna in nadvse privlačna na pogled.

 

Tomaž, kuhanju ste popolnoma predani. Kako ste se navdušil zanj?

Kuhati sem začel, še preden sem končal šolo. V poletnih mesecih sem pomagal v različnih kuhinjah in tako nabiral izkušnje. Ampak takrat še nisem bil tako zagret, poleg tega pa tudi še nisem bil popolnoma prepričan, da bom kuhanju res posvetil svojo življenjsko pot.

Ko pa sem končal šolo, sem začel delati v neki kuhinji, kjer sem spoznal kuharja, ki me je za kuhanje resnično navdušil. Pokazal mi je, kaj vse je mogoče ustvariti v kuhinji. Tako sem začel pisati svojo zgodbo.

 

Kaj vam pomenijo kuhanje, hrana, ustvarjanje v kuhinji?

V zadnjih letih sem zelo napredoval in naredil velik preskok naprej. Obrnil sem se v svet. Tudi v preteklosti sem sicer veliko ustvarjal v kuhinji, ampak pri tem sem bi pomagal le z idejami iz našega okolja. Pred nekaj leti pa sem se začel zanimati tudi za to, kaj se dogaja po svetu. Spoznavati sem začel, kaj vse je mogoče ustvariti ter tako dobil nek dodaten zagon in potrditev, da resnično ni meja in da lahko ustvarimo vse. To spoznanje mi je dalo še več energije. V pripravi hrane, iskanju novih idej, kreiranju novih krožnikov sem začel zares zelo uživati.

 

Se strinjate, da ljudje jemo tudi z očmi? Kakšen poudarek pri prezentaciji jedi dajete estetiki?

To, da ljudje jemo z očmi, zagotovo drži. Jed najprej vidimo, šele nato jo okusimo. Pri kreiranju jedi izhajam iz okusa. Okus mi je primarnega pomena. Pri predstavitvi jedi sicer lahko na račun okusa kdaj malo popustim – neka drugače predstavljena jed bi bila morda za odtenek boljšega okusa, ampak meni je pomembno to, da lahko jed predstavim na nek drugačen, bolj izviren način.

Sicer vedno začnem z enim okusom, potem pa iščem primerne kombinacije. Veliko časa namenim tudi temu, kako jed predstaviti na drugačen način, v drugačni obliki.

 

Ali kuhanje dojemate kot neko vrsto umetnosti?

Umetnost je že to, da je jed okusna, potem pa jo je treba spraviti v neko edinstveno in atraktivno obliko. Noben poklic ni lahek, ampak če se smem primerjati s slikarjem … On ima barve, narejene posebej za določeno podlago, recimo platno. On točno ve, kako se na določeni podlagi obnašajo barve. Jaz pa imam na voljo živila v različnih oblikah – nekatere so tekoče, druge trde. Uporabiti moram veliko različnih tehnik, da na koncu dobim želeni rezultat in jed predstavim na način, kot sem si ga zamislil. Poleg tega, da je jed lepa na pogled, mora biti še okusna.

 

Glede na to, da ste umetnik v kuhinji, kje najdete navdih za vse nove jedi?

Vedno sledim sezoni in na podlagi izbora živil, ki so značilna za določen letni čas in okolje, skušam ustvariti novo jed. Pri kreiranju jedi vedno začnem z enim živilom, katerega okus želim, da prevlada. Nato iščem še ostala sezonska živila, ki bi se k njemu najbolje podala. Z različnimi načini obdelave poskušam nato dobiti čim bolj zanimiv rezultat.

Vedno izhajam iz ene sestavine, katere okus naj bi prevladal, potem pa vse skupaj nadgradim z začimbami in drugimi okusi, ki skupaj tvorijo lepo zaokroženo celoto.

 

H kakšnim kulinaričnim kreacijam stremite v svoji kuhinji? Kako izbirate sestavine?

Kot sem že povedal, že od nekdaj gledam na to, da je hrana čim bolj lokalna in sezonska. Taka živila so zagotovo veliko bolj kakovostna od tistih, ki so morala prepotovati pol sveta, da so prišla do nas. Osnovno živilo mora biti resnično vrhunske kakovosti.

 

V kateri hrani sam najbolj uživate? Kaj je tisto, kar si pripravite za svojo dušo?

Inovativnost je del moje osebnosti, kar se odraža v tem, da se zelo hitro naveličam stvari in vedno iščem nove izzive. Tako je tudi pri hrani. Tudi zase vedno želim kaj novega. Potem včasih kar iščem in iščem, a v tistem trenutku ne najdem primerne jedi zase. In ker sem zelo omejen s časom, se pogosto žal zgodi, da pojem nekaj na hitro, nekaj čisto običajnega. (smeh) Tako da vsaj pri meni nikakor ne drži, da kuharji jemo same posebne jedi. Ves čas sicer pripravljamo posebne jedi za druge, za nas pa navadno zmanjka časa.

Sicer pa sem sam zelo vezan na svojo pokrajino, na okolje, iz katerega izhajam. Zelo rad imam morske jedi in zelenjavo. Paradižnik na primer uporabljam v vseh oblikah in v vseh hodih. Od hladne jedi pa do sladice.

 

Ko se zgodi, da tudi sami jeste zunaj – kakšen gost ste? Na kaj vse ste pozorni?

Ko jem zunaj, nikoli nisem popolnoma neobremenjen, ampak izhajam iz svoje vloge kuharja, šefa restavracije. Ne glede na to, ali grem na pico ali si privoščim vrhunsko večerjo, vedno poskusim v tistem okolju poiskati nekaj koristnega zase. Predvsem veliko opazujem, raziskujem, kako je določena jed pripravljena. Vedno poskušam dobiti kakšno informacijo zase. Se pa vedno prepustim in nisem izbirčen. Obstaja res zelo malo jedi, ki jih ne jem, vsekakor pa vedno rad poskusim kaj novega.

 

Smo Slovenci gurmani? Znamo uživati v hrani? Nam je všeč, da dobimo lepo predstavljeno jed, ali gledamo samo na to, da je hrana dobra?

Dejstvo je, da smo si ljudje med sabo različni. V zadnjem letu sicer opažam, da je do nekega napredka vendarle prišlo. Ljudje si vzamejo malo več časa za hrano, ne samo, da pridejo in pojedo. Opažam, da se je povečalo število ljudi, ki so se s hrano začeli nekoliko bolj ukvarjati oziroma se ji želijo bolj približati. Žal jih veliko misli, da o hrani vedo že čisto vse, tako da se zelo težko pustijo voditi in se naučiti nekaj novega. V glavi imajo že neke začrtane ideje in take goste je zelo težko kakorkoli premakniti.

 

Poleg tega, da ste izjemen kuharski mojster, plujete tudi po podjetniških vodah, saj ste solastnik restavracije Rizibizi v Portorožu. Kako je biti podjetnik, kaj vse ta naloga zahteva od vas?

Čeprav sem tako kuhar kot tudi podjetnik, ti dve področji strogo ločujem. Gre za dve stvari, ki od človeka zahtevata popolno predanost. Treba si je vzeti čas za biti kuhar, pa tudi za to, da vodiš podjetje. Moram pa priznati, da je vse skupaj v the, kar precej težkih časih, kar naporno. Priznam, lažje bi bilo biti samo kuhar. (smeh)

 

K uspehu restavracije prispevajo vsi zaposleni in zagotovo je kar velik izziv koordinirati ves delovni tim. Kdo je odgovoren za to? Kako skrbite za dobro vzdušje, kako se motivirate …?

Imam srečo, ker smo majhna ekipa. Ker nase je malo, nimam prevelikih težav z usklajevanjem svoje ekipe. Hkrati pa tudi drži, da sem se na to avanturo podal ob predpogoju, da sem lahko na začetku sam izbral svoje sodelavce. V gostinstvu je danes težko najti primeren kader, ki ima dobre delovne navade in se je pripravljen učiti.

Naša ekipa si vsak vzame nekaj časa zase. Skupaj spijemo kavo in se podružimo. Včasih gremo tudi na izlet, obiščemo kakšno vinsko klet. Smo kot družina. Med sabo delimo vse trenutke.

 

Omenili ste, da je kakovosten kader v gostinstvu težko dobiti. Zakaj je po vašem mnenju tako? Koliko so po vašem mnenju in opažanjih ljudje pripravljeni narediti za svoj uspeh?

Žal zelo malo. Če primerjam čas, ko sem sam začel kuhati, in če sebe primerjam z mladimi, ki zdaj zaključujejo šolanje, vsaj v tem trenutku ne vidim nič dobrega. Ljudi najprej zanima, koliko bodo zaslužili in koliko prostega časa bodo imeli. Ljudje pri nas na vse gledajo preveč kratkoročno. Če samo pogledam sosednjo Italijo, je tam zgodba drugačna. Mladi so pripravljeni žrtvovati več, tudi nekaj časa delati zastonj, samo da dobijo priložnost, da se lahko učijo pri nekem vrhunskem kuharju. V Sloveniji tega ni. Velika težava je, da je težko najti nekoga, ki se želi učiti. Pri nas moraš biti ti tisti, ki te ljudi poriva naprej. Manjka samoiniciativnosti in zagnanosti.

 

www.rizibizi.si

 

Foto: Miha Šinkovec